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扬州煮干丝

2012-03-29 20:49:51 来源:养兔与营销服务网 浏览:57
内容提要:制作工艺
1. 鸡肝洗净,煮熟,切片;
2. 冬笋去皮,洗净,切片;
3. 鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;
4. 鸡肉用清水冲洗干净,煮熟,切细丝;
5. 豌豆苗择洗干净,用水焯熟备用;
6. 熟火腿切成细丝;
7. 将豆腐干片成厚0.05 厘米的薄片,再切成细丝,放入沸水锅中浸烫,
制作工艺

1. 鸡肝洗净,煮熟,切片;
2. 冬笋去皮,洗净,切片;
3. 鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;
4. 鸡肉用清水冲洗干净,煮熟,切细丝;
5. 豌豆苗择洗干净,用水焯熟备用;
6. 熟火腿切成细丝;
7. 将豆腐干片成厚0.05 厘米的薄片,再切成细丝,放入沸水锅中浸烫,用竹筷轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫两次捞出,挤去水分,放在碗中;
8. 将锅置旺火上,舀入熟猪油25 克烧热,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中;
9. 锅中舀入鸡清汤500毫升,放入干丝,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾籽、熟猪油125 克,用旺火烧约15 分钟;
10. 待汤浓厚时,加酱油、精盐,盖上锅盖,烧约5 分钟,端离火口;
11. 将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。

工艺提示
1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干,切成细丝后,放入沸水浸烫,并用竹筷轻轻拨散,以防粘在一起,沥去水后,再用沸水浸烫2 次,每次约2 分钟,捞出后,挤去黄泔水的苦味,放入碗中待用。不要为了省事,减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。
2. 此莱讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。
菜品口感
此菜豆腐干丝洁白,缀以各色配料,色彩美观。干丝味鲜绵软,嚼时有韧性。

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